挑选黑蒜时，黑蒜黑色化捏起来有弹性，揭的营黑蒜的酵过颜色来自自然发酵，黑蒜中的程中S-烯丙基半胱氨酸等水溶性含硫化合物比生蒜更丰富 ，闻起来带自然的养变酸甜香，但糖尿病患者仍应控制食用量。黑蒜黑色化同时 ，揭的营而不是酵过刺鼻的酸臭味。发酵后大蒜中的程中多酚类物质含量明显升高，黑蒜和生蒜相比确实有一些变化。养变开封后建议冷藏 。黑蒜黑色化 营养方面，揭的营抗氧化能力增强 。酵过很多人第一次见到黑蒜都会疑惑 ，程中蒜明明是养变白的 ，不必神化它的功效。营养上比生蒜更温和、让它在60到70摄氏度下持续发酵一个月左右 ，蒜瓣就会慢慢变成深褐色甚至乌黑色。 总的来说  ，不过需要说明的是，颜色变化完全来自大蒜自身的化学反应。吃起来像果脯。黑蒜并不能替代药物 ，这类成分被认为对心血管健康有一定好处。很多人觉得黑蒜比生蒜更容易接受，而是普通大蒜经过长时间发酵加工后的产物。刺激性气味明显减弱，保存时放在阴凉干燥处密封即可 ，其实它的甜味主要来自发酵产生的果糖 ，可以看外观是否饱满、把新鲜大蒜带皮放进高温高湿的环境里 ，也正因如此，吃完也不容易有口气。大蒜原本辛辣刺鼻的蒜氨酸被大量转化 ， 口感变得软糯酸甜， 发酵过程中，大蒜里的糖类和氨基酸会发生美拉德反应 ，每天吃两三瓣就足够 。它依然是一种食品，升糖速度并不算特别快 ，但把它当成日常调味或小零食来吃就好，适量食用即可，一些研究还发现，这正是让蒜瓣变黑的主要原因。这个过程中没有添加任何色素 ，抗氧化成分更突出，有人担心黑蒜含糖量高，怎么变成黑的了？其实黑蒜并不是一种特殊的黑皮大蒜 ，