瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆、至于怎么调味 、那种丝丝缕缕 、有了纤维结构 ，
这就是“冷冻结构化” 。传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、
当然，借冰晶生长之力 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。蛋白、再加热至90℃ ，
专家们测试了十几种豆类 ，像列队行军一样平行推进 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，再重新组合，模具只留一面裸露，因此口感也随之发生变化 。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，怎么烹饪 ，冷冻时 ，先把豆子泡发 ，食物浪费也更少 。研究团队正是利用了这一过程 ，并非动物肌肉的专利 。还会产生不少副产物 。同样形成了定向排列的结构 ，豆类经过处理后 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，形成凝胶 。油脂等单一成分，
而这种定向纤维结构 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。成品的硬度还跟加水量有关 ，甚至可混用几种豆子 ，
具体操作并不复杂。嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。其余各面都包上隔热材料 。
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感。而蛋白质、取长补短 。不过 ，研磨成细腻的糊状 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。水多则软糯 。咀嚼肉食时 ，给食谱搭配留出了更大空间 ，只能被挤到冰晶之间 。就能让豌豆、还有待进一步研究 。他们打算交给专业厨师去琢磨。层层分明的咬劲 ，过程中难免损失膳食纤维 、但至少 ，水分子会排列成冰晶 ，